皮利泰里酒莊的產品在國際國內獲得的各種大獎超過700項。 捷克佳 攝皮利泰里酒莊。 捷克佳 攝
  中新網多倫多11月22日電 題:走進世界最大的冰酒製造商-皮利泰里酒莊
  作者 捷克佳
  如果想深入瞭解和認識加拿大的葡萄酒特別是冰酒,安大略省尼亞加拉半島絕對不容錯過。域內大至酒莊,小到作坊,釀造葡萄酒的企業林立。
  在這個狹長的半島上究竟有多少酒莊?各處給出的數字不盡相同,根據權威的安省葡萄酒品質聯盟VQA(VintnersQualityAlliance)網站數字,在這個半島的酒莊多達84個,其中26座位於尼亞加拉湖濱小鎮(NiagaraOnTheLake),皮利泰里酒莊(PillitteriEstatesWinery)是其中之一。特別需要指出的是,這個酒莊是世界上最大的冰酒製造企業,其產量占加拿大冰酒總量的25%。
  皮利泰里家族的釀酒歷史始於1872年的意大利西西里島,其後代蓋理·皮利泰里(GaryPillitteri)隨父親於1948年移居加拿大後,從購置小型水果蔬菜的農場起步,到經營新鮮水果的商店,直至逐漸轉型為種植葡萄莊園。在1988年小批量製作冰酒取得成功後,蓋理於1993年正式開張皮利泰里酒莊。
  大廳中央內廷一架彩繪的呈現西西里文化傳統的手推車是皮利泰里家族的傳家寶,見證了這個家族輝煌歷史在加拿大的傳承與延續。
  時至今日,蓋理三個子女中唯一的男兒查理(CharliePillitteri)是現任皮利泰里酒莊的CEO及總裁。作為這家酒莊今日的掌門人,查理介紹說,這些年來,皮利泰里酒莊的產品在國際國內獲得的各種大獎超過700項,其中約一半是冰酒,另一半是著名的紅葡萄酒赤霞珠(CabernetSauvignon)。
  “所以,不管是製造冰酒還是紅酒,我們都具有很強的實力。”他對此頗為自豪。
  在酒莊的展覽區,可以看到頗有特色的商標和有很多花樣設計的酒標。今天,皮利泰里酒莊僅冰酒就有13個品種。查理認為,以姓Pillitteri作為商標是一件好事,因為這是對自己酒類產品質量的一種保證。
  一般人想到加拿大總會聯想到千里冰封萬里雪飄,但實際上,尼亞加拉半島的位置十分特殊,與佳釀無數的葡萄酒王國法國是在同一個緯度區。查理說,“說起葡萄酒,通常只會想到法國酒,或者意大利酒,但在這裡,我們可以釀造出和法國及意大利一樣的葡萄酒,因為這裡有著相似的氣候”。
  在葡萄生長髮育與葡萄酒製作上有一個特定術語——風土條件(Terroir),類似於林業的立地條件。風土條件是各種自然因素和人文要素的有機綜合,前者包括氣候、地質、土壤、水文、環境等硬件,後者是指傳統文化、葡萄栽培和葡萄酒釀造技術等軟實力。
  尼亞加拉半島的葡萄莊園大多位於安大略湖與尼亞加拉斷崖(Escarpment)之間,正是由於這種特定的風土條件,提供了葡萄生長髮育所需要的日照、降水、土壤、地貌等小氣候的多個要素。
  查理指出,“也只有在這片區域才有製造高品質葡萄酒的可能”。他介紹說,如果測量溫度就會發現,這個區域要比多倫多高出3至5攝氏度。而這5度的溫差對葡萄的成長影響很大。尼亞加拉斷崖上的溫度要低很多,在那裡可以種植食用的葡萄,但是釀酒葡萄卻不行。
  對於種植葡萄的莊園主來說,在加拿大面臨的最大問題依然是寒冷的冬季,雖然這種天氣有利於冰酒的生產,但過於嚴寒會對葡萄樹造成傷害。特別是零下20攝氏度的天氣不利於葡萄藤本身的生長,它們很容易死亡。“在2003年和2005年,我們曾經損失了很多葡萄樹,所以一切都要從頭再來。”
  在葡萄園的田間,矗立著不少類似風力發電機的高大設施。查理解釋說,這些風扇幫助他們很好地保護好了田地。當溫度低於零下16度時,這些風扇就會打開,將暖風往下送,把整個葡萄園的溫度提升3至4度,以保護這些葡萄藤免受凍傷。
  據介紹,這片區域自2003年後,已經10年沒有出現零下20度的天氣。2005年是零下19度。從那之後,天氣都很理想。查理認為,必須在風扇和其他工具上投資,這些機器可以很好地保護葡萄園,如同修剪葡萄枝條以保證它們能出產出最好的果實。
  整個皮利泰里酒莊葡萄園面積為250英畝,按每10畝配備一個風扇的需要,這片田野上共有25個巨型風扇。
  查理介紹說,對於食用葡萄來說,自然甜度在16%左右,但對釀酒葡萄來說,則需要22%的自然甜度。釀酒葡萄的個頭比較小,而且如果這些葡萄籽沒有變成棕色或者完全成熟,這些葡萄的味道就不夠濃郁。釀酒葡萄需要葡萄籽完全成熟,外皮緊致,糖分集中,此時就可以採摘,時間通常都在每年的十月底。
  釀製冰酒的葡萄則不大一樣。為防止被鳥啄食,10月初前後就會用用一張網罩住整個葡萄藤,然後在冬季溫度低於零下8度的時候,去採摘這些冰凍的葡萄,葡萄此刻的甜度可以上升到24%。把果實運送進釀酒廠,擠壓這些冰凍的葡萄,果實里的水分是冰,這樣果汁內的味道也會更加集中,有時候它的自然甜度能達到40%。
  有人將極限環境下釀造出的冰酒譽為“液體黃金”,十分珍貴。事實的確如此,“釀造一瓶冰酒,我們需要10公斤的葡萄,而釀造一瓶普通的葡萄酒,你只需要1公斤的葡萄,所以味道濃厚與否非常重要”。查理說,擠壓完成之後,還需要過濾等多道工序去處理,大致耗時8到10個月。故製作冰酒,幾乎需要一年的時間,才能推向市場出售。
  在尼亞加拉半島,所有栽培的葡萄品種都源自法國或者意大利,人們將它們的枝條移植到加拿大。查理在戶外的葡萄園指著一顆品種為赤霞珠的葡萄樹說,根莖向上生長分為兩枝,伸展形成一個傘狀,而每個分枝上只留8串葡萄,總共16串。
  他解釋說,葡萄藤必須足夠強壯才能生產出好味道的果實,過多的葡萄掛枝將會影響葡萄藤的生長力。“摘掉多餘的,留下最好的,所以原料很重要。高質量也意味著高價格,你可以去買廉價酒,可以去那些高產量的葡萄園,但是那些酒的味道就不會這般好。”
  在葡萄產區,根據釀造的需求栽培不同的葡萄品種。查理說,最適合釀造冰酒的葡萄品種是那種厚皮的能在藤上生存持久的,如威代爾(Vidal),它有非常強壯的根莖,厚實堅韌的果皮,所以在冬天能保持更久。有的品種外皮太薄,在冬天很容易破裂然後風乾脫落。
  由於對葡萄加工的方法不同,相應的產品有白葡萄酒與紅葡萄酒之分。查理說,由於釀造紅葡萄酒需要更多繁雜的工序,所以比白葡萄酒價高。將採摘下來的葡萄放進壓榨機進行擠壓,皮與汁分離得到果汁,將果汁發酵後就可以釀成白葡萄酒。但紅葡萄酒釀造則採用皮、汁混合放入容器中發酵而成,製作果汁時不能脫皮,因為製造紅酒需要從果皮中提取醇厚的色澤和味道。
  在車間,查理指著設備說,對於釀製葡萄酒來說,發酵罐容器密封冷藏的最適合溫度是15攝氏度。如果希望酒的釀製過程慢一些,可以下調這個溫度,如果希望它快點,則可以適當提高溫度。在這個過程中,果汁中的糖分就會漸漸成為酒精。
  查理說,為保持紅酒貯藏溫度的冷熱一致,工藝上是採用保溫層(HeatingJacket)的措施,紅酒貯藏溫度過低會出現結晶,過高會出現霧狀蛋白,所以最適合紅酒的貯藏溫度是15攝氏度。
  他自誇道,皮利泰里酒莊釀製的是純天然的,沒有添加任何化學物質。“有些客戶會讓我加快速度,但是我說不行,這些酒還沒有發育好,只能等這些葡萄酒自己來告訴我們什麼時候才算完成。我們不想用任何化學物質破壞它的天然性。當你喝的時候就會發現,這些是非常純凈且口感醇厚的酒。”他說,錢很重要,但是更重要的是健康。
  在這20年間,從最初起步,到針對葡萄栽培和釀製技術的研究,再到今日擁有眾多的客戶和生意伙伴,皮利泰里酒莊隨時代的變遷而成長。近年來,為開拓亞洲特別是中國市場,查理又與來自中國的生意伙伴合作,開啟了北美訂貨,中國送貨到家的專項服務。(完)  (原標題:走進世界最大的冰酒製造商-皮利泰里酒莊)
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